Rehrücken mit Streuobst und eingekochtem Espresso

Auf den Streuobstwiesen im Ländle ist Hochbetrieb: Es ist Erntezeit. Das Obst schmeckt aber nicht nur als Most, sondern passt auch hervorragend zu Rehrücken! Ein neues Rezept von Jonas Baumgärtner.

Zutaten

  • 1 Rehrücken
  • 100 g Butter
  • Meersalz, 
  • Szechuanpfeffer
  • Honig
  • 1 großer Apfel
  • 1 Birne
  • 500 ml Apfelsaft
  • 80 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Sellerie
  • 150 ml Sahne
  • 20 g Zucker
  • 100 ml Espresso
  • 1 El Sojasoße

Zubereitung

Streuobst
Einen Apfel und eine Birne von einer Streuobstwiese in nicht zu kleine Stücke schneiden. 500 ml Apfelsaft mit 80 g Zucker aufkochen lassen. Zimtstange und Rosmarinzweige dazugeben und die Obststücke 3 bis 4 Minuten mitköcheln. Alles in Weckgläser geben und mind. 1 Woche ziehen lassen. Das Obst in einem kleinen Topf vorsichtig vor dem Anrichten erwärmen.

Rehrücken
Rehrücken auslösen und von Silberhaut und Fett befreien. Halbieren und in ­einer Pfanne mit etwas Butter links und rechts leicht anbraten. Mit groben ­Szechuanpfeffer und Meersalz würzen und bei 75 Grad im Ofen ca. 15–20 Minu­ten garen. Ruhen lassen und anschließend aufschneiden und die Schnittstelle mit etwas Honig bepinseln.

Sellerie 
Einen Sellerie waschen und schälen. Den Sellerie in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Im Sieb abtropfen lassen und mit 150 ml ­Sahne, Salz, Pfeffer, und einem Esslöffel Honig in einem anderen Topf weiter einkochen lassen. Wenn die Sahne fast verkocht ist, mit 50 g Butter in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree mixen. Kräftig abschmecken!

Eingekochter Espresso
In einem Topf 20 g Zucker karamellisieren lassen und mit 100 ml Espresso ablöschen, 1 El Sojasoße dazugeben und auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Am Schluss mit Meersalz würzen.

Alles gemeinsam anrichten.

Erstellt am 10.10.2019
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